President Resto : Kecap Manis, 5 Fakta Jejak Tionghoa di Dapur Nusantara

Hampir setiap dapur di Indonesia menyimpan sebotol kecap manis. Cairan coklat kehitaman yang kental dan legit ini hadir pada nasi goreng, ayam goreng, sate, hingga semangkuk bubur. Dalam bentuk yang kita kenal sekarang, saus ini tercatat berasal dari Jawa.

Namun, di balik rasa legitnya, bumbu ini menyimpan jejak panjang dari Tiongkok. Berikut lima fakta kecap manis yang menarik untuk diketahui, lengkap dengan kaitannya dengan masakan bercita rasa Oriental di President Resto.

Fakta 1: Kata Kecap Berasal dari Bahasa Hokkian

Kata kecap diserap dari dialek Hokkian, yakni ke-tsiap atau kicap, yang semula merujuk pada saus ikan fermentasi. Menurut buku History of Soy Sauce karya William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, kata ini bahkan sudah tercatat dalam bahasa Inggris pada 1680 dengan ejaan catch-up.

Di Indonesia, istilah kecap dipakai untuk beberapa jenis, yaitu kecap asin, kecap manis, kecap ikan, dan kecap Inggris. Jika seseorang hanya menyebut kecap, yang dimaksud umumnya kecap manis atau kecap asin.

Fakta 2: Cikal Bakal Kecap Berusia Ribuan Tahun

Kecap disebut pertama kali muncul di Tiongkok kuno sekitar 2.500 hingga 3.000 tahun lalu pada masa Dinasti Zhou. Ketika daging dan ikan mahal, masyarakat memfermentasi kedelai bersama gandum dan garam. Dari Tiongkok, resep ini dibawa biksu Buddha ke Jepang pada era Kekaisaran Yamato (250–710 M) dan disempurnakan menjadi shoyu, lalu menyebar ke Korea sebagai ganjang serta ke Asia Tenggara.

Perlu dicatat bahwa perkiraan waktunya bervariasi. Shurtleff dan Aoyagi menelusuri sejarah kecap sejak abad ke-3 di daratan Tiongkok. Perbedaan ini menunjukkan bahwa sejarah kecap masih terus dikaji.

Fakta 3: Rasa Manisnya Adalah Adaptasi Nusantara

Pedagang dan imigran Tionghoa membawa kecap asin ke Nusantara. Masyarakat setempat kemudian menyesuaikannya dengan menambahkan gula aren atau gula kelapa.

Seorang pemandu di Benteng Heritage Museum, Tangerang, menuturkan bahwa kecap asin kurang laku karena orang Indonesia lebih menyukai rasa manis, sehingga gula merah ditambahkan. Hasilnya adalah kecap manis, yang mengandung gula merah hingga 50 persen.

Pandangan serupa disampaikan seorang antropolog dalam panel ICAS 13. Ia menyebut masyarakat Jawa mengadaptasi kecap asal Tionghoa dengan rasa manis khas Indonesia.

Fakta 4: Proses Pembuatannya Panjang dan Sabar

Membuat kecap bukan pekerjaan singkat. Beberapa tahapan yang tercatat dalam berbagai sumber adalah sebagai berikut:

•       Fermentasi. Kedelai, sering bersama gandum, difermentasi selama berbulan-bulan dengan bantuan mikroba.
•       Perebusan. Menurut Shurtleff dan Aoyagi, adonan kecap dididihkan sekitar 4 sampai 5 jam, lalu dicampur lagi dengan gula agar menjadi kental .
•       Pengayaan rempah. Versi Indonesia kerap diperkaya adas bintang, kayu manis, lada, ketumbar, dan cengkeh.

Karena prosesnya panjang dan bumbunya beragam, kecap manis dapat terasa lebih kompleks daripada sekadar manis.

Fakta 5: Asal-Usul Persisnya Masih Menjadi Teka-Teki

Meski sangat lekat dengan Indonesia, belum ada yang dapat memastikan kapan dan di mana kecap manis pertama kali dibuat. Waktu masuknya kecap asin ke Nusantara pun belum pasti.

Menurut Wikipedia, saus ini pada mulanya merupakan industri rumahan berskala kecil, meski kini ada sejumlah merek yang beredar luas. Di sisi lain, produksi kecap dan olahan kedelai di Indonesia banyak dikerjakan oleh komunitas Tionghoa. Good News from Indonesia menyebutnya contoh akulturasi yang berhasil, dengan merujuk pada buku Jejak Rasa Nusantara (Rahman, 2016), melalui kisah pabrik kecap di Semarang.

Kecap Manis di Dapur President Resto

Jejak Tionghoa dan rasa Nusantara bertemu di dapur President Resto. Ayam Goreng Kampung, misalnya, dimarinasi selama 12 jam dengan bumbu kuning dan kecap spesial. Perpaduan ini sejalan dengan karakter hidangan yang memadukan masakan tradisional Indonesia dengan sentuhan Oriental.

Tips Menikmati Kecap Manis dengan Bijak

•       Cicipi hidangan terlebih dahulu sebelum menambahkan kecap.
•       Ingat bahwa saus ini dapat mengandung gula merah hingga 50 persen, sehingga sebaiknya digunakan secukupnya.
•       Padukan dengan hidangan berbumbu gurih agar rasa manis, asin, dan rempah tetap seimbang.

Kunjungi President Resto di Jl. RTA. Milono No. 11A, Palangka Raya, Senin sampai Sabtu pukul 06.00–14.00 WIB.

Kesimpulan

Kecap manis adalah contoh nyata bagaimana sebuah bumbu berpindah benua lalu menemukan rumah baru. Berawal dari fermentasi kedelai di Tiongkok, ia disesuaikan dengan selera Nusantara hingga hampir selalu hadir di meja makan. Lain kali Anda menuangkan kecap ke piring, ingatlah bahwa di dalamnya ada sejarah panjang pertemuan dua budaya.

Referensi

1.   RRI. Asal Mula Pembuatan Kecap di Dunia. https://rri.co.id/gunung-sitoli/features/2608243/asal-mula-pembuatan-kecap-di-dunia
2.   Tirto. Jejak Kecap Tradisional Membelah Nusantara. https://tirto.id/jejak-kecap-tradisional-membelah-nusantara-bqG
3.   Wikipedia. Sweet Soy Sauce. https://en.wikipedia.org/wiki/Sweet_soy_sauce
4.   Halal MUI. Artikel Halal tentang kecap. https://halalmui.org/?p=3049
5.   Universitas Airlangga. Panel ICAS 13 Kenalkan Cita Rasa Kecap Lokal ke Dunia. https://unair.ac.id/panel-icas-13-kenalkan-cita-rasa-kecap-lokal-ke-dunia/
6.   Good News from Indonesia. Menelisik Sejarah Kecap di Indonesia. https://www.goodnewsfromindonesia.id/infographic/menelisik-sejarah-kecap-di-indonesia
7.   Good News from Indonesia. Kecap Lokal Mirama, Kuliner Semarang. https://www.goodnewsfromindonesia.id/2023/02/24/kecap-lokal-mirama-kuliner-semarang